STORIES Vol.9 前編
Burn into memories
記憶に残るデザート作り

根本理絵(パティシエ)
STORIES Vol.9 前編
Burn into memories
記憶に残るデザート作り 根本理絵(パティシエ)
RIE NEMOTO
Pâtissier

美味しいという味わいだけでなく

香りという記憶もデザートに込めて

「よく母と一緒にお菓子を作っていたんです」幼い頃の思い出がパティシエを目指すきっかけとなった根本理絵さん。好きを仕事に。その思いを胸に、自然な流れで製菓の専門学校を卒業後、パティシエの道を歩んでいる。

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これまで、結婚式場で式に関わるスウィーツ作りや、ケーキやお茶菓子を販売する洋菓子店で働いてきた根本さん。好きを仕事にした彼女は、そこで初めての挫折を経験する。「洋菓子店で働いていた時。初めての職場であることと、下積み時代の過酷な労働環境が重なって、肌荒れや手荒れといった体の不調が出ただけでなく精神的にも苦しい時期がありました。それなら環境を変えようと、サービス側に一時的に転向させてもらったんです。そこでは接客を通してお客様と会話をしたり、どうしたら売れるかといったプランを考えたり。それはそれでプレッシャーにはなりましたが、2年後パティシエに戻った時は、作ることへの感覚が変わっていました。今はその経験があってよかったと思っています」

その後、東京・南青山にあるフレンチレストラン『レフェルヴェソンス』でパティシエとして働き始めた根本さん。自分に構うことなく働いていた洋菓子店時代からは意識が変わり、シェフとして見た目もきちんとしないとと、ワックスで髪を整え、疲れた顔を見せないよう、自分のケアもきちんとするように。レストランでは、ハイレベルなスウィーツ開発を求められ、常に頭の中はフル回転していたと当時を振り返る。「レストランではレベルの高いものを求められていたので、どんな食材を使うかというところからメニューを考えていました。季節のフルーツを探しに、産地を訪れることも。かなり広い範囲から、何を使ってどんなものを作るかということを、家に帰ってからも、お休みの日も、四六時中考えていました。お客様の期待に応えたい、その思いだけが原動力だったと思います」

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スウィーツやデザートは、パーツ同士を組み合わせたり、アイスとフルーツのように味を組み合わせることで完成する。その一つ一つのパーツをいかに美味しく思ってもらえるか、その構成を考え、培った技術力でパーツを組み立てていく。さらにそこに香りの組み合わせを考える。味はもちろんのこと、香りはそれ以上に人の記憶に強く焼きつくもの。少しの香りで、一皿の印象は変わる。それこそが根本さんらしい記憶に残るデザート作りの真髄だ。

リサーチも兼ねて、よく食べ歩いていたという根本さん。デザートを食べる時の表情は真剣そのもの。一緒に行っていた友人からは「顔が本気すぎて強張っている、同業だってすぐバレるよ(笑)」と注意されていたほど。それくらい研究熱心だったのだろう。

レストランで働いて3年。30歳手前で、第一子の妊娠が発覚。それがのちに根本さんの人生の転機となる。「26歳から働き始めて、30代手前でこれからの働き方を考えていたところで妊娠が発覚し、職場を離れました。独身の頃のように長時間働くことが必然的にできなくなってしまった今、どういう方法でお菓子作りを続けていこうか考えていたところ、知人からMarutaを紹介してもらったんです。ちょうどパティシエがいなかったこともあり、デザートを考えて欲しいと依頼をうけ、メニュー開発からスタートしました」

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パティシエとしてスウィーツやお菓子を作ってきたけれど、母になった今、限られた時間の中で、大好きなお菓子作りにこういう形でも関われることが嬉しかったという。2人目が生まれ一時的にMarutaも離れたが、コロナ禍でお店自体の営業形態が変わったことで、再び復帰。“ローカルファースト”というお店のコンセプトに合わせて、これまで作ってきたデザートやお菓子とは、また違うテイストでスウィーツ作りに励んでいる。

Taste is, of course, important for sweets and desserts, but what really sticks with people is smell. A slight scent goes a long way in changing the impression of a dish.
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PROFILE

根本理絵/ねもとりえ ⾼校卒業後、辻製菓専⾨学校でお菓⼦とパンを学ぶ。京都、⼤阪のパティスリーで約7年間働き、25歳の時にフランス菓⼦店のシェフを務め、26歳でミシュラン⼆つ星レストランに⼊り、その後シェフパティシエを約3年務める。現在は東京都調布市にある「Restaurant Maruta」でパティシエを務め、メニュー開発、製造を担う。レストラン業務と並⾏して、「LieR.oyatsu」として本格的におやつブランドの⽴ち上げる。

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